Не готовьте колбаски на жарких углях

20 декабря 2010

Конец мая — начало времени пикников и дачных посиделок, которые трудно представить себе без шашлыков и колбасок гриль. Какие бывают колбаски, откуда они появились и как их лучше приготовить, рассказывает Кирилл Мартыненко, head-chef ресторанов Goodman, «Колбасофф» и Pasta della Mamma. 

— Когда появились первые колбаски? 

— Известно, что еще сорок веков назад в Египте научились консервировать мясо. Можно предположить, что тогда и были придуманы колбаски. Но принято считать, что колбаски как продукт появились во времена Римской империи — они заготавливались для легионеров, которые питались ими в длительных походах. Мясо мелко рубили, солили, начиняли им кишки и вялили. Перед приготовлением высушенные колбаски размачивали в воде, а затем жарили или варили. В Средние же века появились довольно крупные фермы, на которых выращивали животных, чаще всего свиней и птиц. Поскольку не все части свиней пригодны для быстрого приготовления, довольно большое количество мяса, жира и требухи оставалось невостребованным. Вот тогда-то один из фермеров и совершил своего рода великое открытие, приготовив первые колбаски — примерно такие, какие едим сейчас мы. Речь шла уже не о консервации мяса (колбаски не сушили), а о принципиально новом мясном продукте. Конечно, люди старались увеличить колбаскам "продолжительность жизни", и для этого немцы и французы, например, заливали их жиром.

— Можно сказать, что свиные колбаски — самые древние? 

— Да, потому что в Средние века в Европе свинину предпочитали другим сортам мяса. Кроме того, со временем люди выяснили, что свинина лучше других сортов подходит для приготовления колбасок — свиной жир легко плавится и хорошо усваивается организмом. В XVII веке начали формироваться артели мясников, гильдии. Производство колбасок стало официальным, они получали лицензии, платили налоги. А еще через сто лет каждый мясник считал своим долгом придумать личный рецепт приготовления колбасок — вкусные колбаски, отличные от колбасок соседа, считались гордостью и становились своего рода визитной карточкой мясника. По сути дела, из утилизатора непродаваемого мяса они стали предметом культа. 

— Существует ли какая-то классификация колбасок? 

— Я не буду сейчас говорить о вяленых и копченых колбасах, потому что это несколько другая история. Домашние же колбаски — те, которые принято летом жарить на огне,— делятся на две группы. Первая — это купаты, то есть колбаски, приготовленные из сырого рубленого мяса, жира и натуральной оболочки. Их можно приготовить как из свинины, так и из курицы, утки, дичи. Говядина для этого не очень хорошо подходит, так как говяжий жир туго плавится, да и мясо у коров волокнистое — из-за этого колбаски получаются сухими. И все же все почти во всех международных гостиницах есть говяжьи колбаски — их вводят в меню из религиозных соображений. 

— Для приготовления этих колбасок мясо действительно рубится? 

— Ну, сейчас уже нет, проворачивается через крупную насадку мясорубки. Золотое правило для приготовления таких колбас — соотношение постного мяса и жира: 60% на 40% соответственно. Мясо и жир составляют 90% фарша, в который по желанию могут быть добавлены еще зелень, специи, вяленые помидоры, лук, чеснок, сыр, яблоки, картофель, изюм, орехи, хлеб, разные соусы. Купаты могут быть подкопченными. Такие колбаски в свежем виде хранятся не более двух дней, причем никогда не заворачивайте их в пленку, они "задохнутся". Храните в самой холодной секции холодильника в пергаментной бумаге или тканевой салфетке. И не бойтесь их замораживать — они практически не теряют во вкусе и качестве. Только перед тем, как отправить их на огонь, обязательно разморозьте, иначе они прожарятся неравномерно, а натуральная оболочка лопнет. 

— Какие колбаски входят во вторую группу? 

— Их у нас принято называть сосисками. Это колбаски, приготовленные из измельченного однородного фарша. Они весьма популярны и любимы, кроме того, они всегда дешевле купатов. Для их приготовления используется не только мясо — его как раз обычно не более 20% — и жир. В рецепте присутствуют субпродукты, или требуха,— легкие, сердце, печень, небо, сухожилия. Также могут быть добавлены паприка, зелень, специи. Сосиски, как и купаты, могут быть подкопченными. Еще одно отличие от купатов — сосиски всегда продаются уже готовыми к употреблению, их можно есть как вареную колбасу, это в принципе одно и тоже. На огне их только разогревают — для того чтобы их приготовить, не нужно особого мастерства. 

— А для приготовления купатов нужно? 

— Да, нужно знать несколько правил. Во-первых, купаты после разморозки нужно на минутку опустить в кипяток, чтобы оболочка немного стянулась и потом не лопнула на огне. Затем сухой салфеткой убрать с колбасок воду. Во-вторых, температура при приготовлении должна быть не очень высокой. Если вы будете жарить колбаски на углях, не применяйте общеизвестное "шашлычное" правило. Шашлык сначала обычно ставят на очень горячие угли, а потом снижают температуру. Колбаскам же нужна постоянная невысокая температура. В-третьих, на каждой колбаске я советую зубочисткой сделать по два прокола, чтобы от жара они не взорвались. Ну и, в-четвертых, помните о том, что соус колбаскам никогда не повредит — при обжаривании вы можете кисточкой смазывать колбаски густыми соусами, например барбекю, терияки, даже простым кетчупом. Тогда на колбасках появятся аппетитные корочки. Когда все будет готово, не забудьте про горчицу — лучшего сопровождения колбаскам еще никто не придумал. 

Беседовала Надежда СУХОВА
Журнал «Weekend» № 98 (3429) от 02.06.2006

http://www.kommersant.ru/doc.aspx?DocsID=677875